食品工程学院研究生在国际学术期刊上发表高水平论文
近日，我校果蔬精深加工与营养控制创新团队在农林科学领域二区期刊Food Science & Nutrition（IF=3.90）在线发表题为“Effects of different pickling methods on physicochemical properties and flavor profiles of Tongling white ginger: Dry‐salting, brine‐pickling, and inoculation‐pickling”的研究论文。2021级硕士研究生纵凯莉为第一作者，杨剑婷副教授为通讯作者，安徽科技学院为唯一完成单位。
铜陵白姜是中国国家地理标志产品，以“块大皮薄、汁多渣少、肉质脆嫩、香味浓郁”等特色而久负盛名。铜陵白姜因其独特的风味和质地而受到青睐，但由于其高水分含量而难以储存，为了满足非采收期的消费需求，常被腌制储存。因此采用干腌、湿腌和接种湿腌三种具有代表性的方法，对铜陵白姜进行腌制，探究腌制方法对白姜的理化品质和风味的影响。
研究结果表明：干腌、湿腌和接种湿腌的pH值和可溶性蛋白显著降低，可滴定酸度显著升高，接种湿腌能有效降低亚硝酸盐含量。发酵后，接种腌制的有机酸含量最高，而干腌的游离氨基酸总量最高。在鲜姜、干腌、湿腌和接种湿腌的白姜中分别鉴定出70、68、70和69种挥发性化合物。三种腌制方法中萜类总含量均降低，其中湿腌中醇类和醛类总含量高，接种湿腌中酯类和酮类总含量高。接种腌制能缩短铜陵白姜发酵时间，产生独特风味，且感官评分最高。该研究工作获得了安徽省首批科技特派团项目、安徽省科技厅面上科技攻关项目（1704a07020089）、铜陵市重点研发项目（20200202019）和省级大学生创新创业训练计划项目（S202210879257）的资助。
食品营养与安全系教工党支部于2023年10月获批省级样板支部培育创建单位，立足“七个有力”，依托专业做服务，以党建引领教育教学，引导教师党员争做“四有好老师”，引领青年学生结合地方特色食品产业高质量发展需求开展研究。杨剑婷副教授作为支部书记，同时兼任学院果蔬精深加工与营养控制创新团队负责人、安徽省义安区健康食品产业（凤丹）科技特派团团长，致力于乡村振兴，服务地方特色产业发展，积极将科研成果转化为产业资源，促进人才培养质量和铜陵白姜特色产业协同发展，该研究成果是团队取得的又一重要研究进展。（特约通讯员：程韬 摄影：纵凯莉 审核：王广良）
